【科普】奶酪怎么来的?奶酪产品怎么选?来一起涨涨“芝士”→

2023-11-15

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奶酪、芝士、干酪,这些中文的不同名称在英文中都是cheese。那它们有什么区别吗?干酪家族有哪些成员?干酪产品怎么选?一起来跟着市市场监管局的介绍看看吧↓

我国与干酪相关的现行食品安全标准有两个:gb5420-2021《食品安全国家标准 干酪》和gb25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》,因而可将目前市售干酪分为干酪、再制干酪和干酪制品三大类。

 

 

 

 

10斤鲜奶浓缩成1斤干酪

有人说,奶酪是奶的最高形态,也是奶的不朽形态。我国食品安全国家标准gb5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中明确:干酪也可称为“奶酪”,并将干酪定义为:成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过生(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。

 

 

来源:网络

干酪的起源可追溯到远古时代,人们发现将牛、羊等动物的奶制成干酪可以更好地储存并提高营养价值。如今的干酪制作工艺通常以牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶作为原料乳,添加凝乳酶、食用盐等制成。乳、凝乳酶、盐和时间赋予了干酪生命,使其经历着出生、成熟与衰老的过程,而产地、制作工艺等因素的不同,造就了世界各地丰富多样的干酪品类。

 

 

干酪的制作工艺使其浓缩和富集了原料乳中的钙、铁、蛋白质,使得营养的获取变得更为简单,其钙含量通常可达到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清过程中,鲜乳中绝大部分乳糖会随乳清排掉,剩下的极少量乳糖也会被微生物消耗,因而对于乳糖不耐者来说,干酪是一个不错的选择。

cheese

干酪家族有哪些成员

在所有乳制品中,干酪种类最多。世界上的干酪品种多达2000种以上,其中较为著名的有400多种。

国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。我国食品安全国家标准gb5420-2021《食品安全国家标准 干酪》对干酪分类如下:

①基于成熟情况,分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鲜干酪)三类;

②基于质地(水分),分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类;

③基于脂肪含量,分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。

软质干酪 水分含量为55%~80%,有些品种不经成熟,如美国的酪农干酪(cottage)、稀奶油干酪(cream),呈乳白色,外观柔软湿润,口感丝滑细腻,质地轻盈,味道清淡略咸,带有浓郁的奶香;有些品种需要经过成熟,使霉菌在表面生长,如法国的卡门培尔干酪(camembert)、布里干酪(brie),表面有一层羽绒般的外皮(白霉),内部呈白色或浅黄色,带有小呼吸孔,具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用,或搭配面包、饼干或水果食用。

 

 

布里干酪(brie)

半软质干酪 水分含量为42%~55%,一种为霉菌成熟干酪,如丹麦的蓝纹干酪(blue)、法国的罗奎福特干酪(roquefort),外部有一层羽绒般的外皮或无外皮,内部青纹点缀,带有小呼吸孔;味道十分特别,有浓郁的霉菌风味和微咸口味,可搭配葡萄食用,或涂抹在法棍上食用;另一种为细菌成熟干酪,如德国的林堡干酪(limburgar)等,臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试,口感非常浓烈,易于涂抹,适合搭配面包食用。

 

 

蓝纹干酪(blue)|来源:网络

半硬质干酪 水分含量为45%~50%,经过细菌成熟,如荷兰的高达干酪(gouda)和爱达姆干酪(edam),分别呈车轮状和圆球状,表面有一层红色或黄色的封蜡,内部为平滑的淡黄色,可切片,具有微弹的胶状质地。可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用,也可切片夹在三明治里或直接食用,是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。

 

 

爱达姆干酪(edam)|来源:网络

硬质干酪 水分含量为35%~45%,有些无气孔,如英国的切达干酪(cheddar)、瑞士的格鲁耶尔干酪(gruyere);有些是大气孔,如瑞士的埃曼塔尔干酪(emmenthal),动画片里的大孔奶酪就是它。呈黄色或深黄色,质地坚硬而密实,口感坚实,有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高,常夹在三明治中食用;格鲁耶尔干酪混有75种芳香纯美的香草味,是瑞士奶酪火锅的原料。

 

 

埃曼塔尔干酪(emmenthal)|来源:网络

特硬质干酪 水分含量为25%~35%,经过细菌缓慢成熟,如意大利的帕马森干酪(parmesan)、罗马诺干酪(romano),金黄色的外皮,乳白色的内瓤,味道浓烈、丰满,通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比萨等食物上,是意大利厨师喜爱的一种原料。

 

 

帕马森干酪(parmesan)|来源:网络

干酪衍生品:

再制干酪和干酪制品

再制干酪和干酪制品作为干酪衍生品,与干酪最大的区别在于不是从生乳直接生产,而是以干酪为主要原料。

再制干酪和干酪制品的技术也可追溯到上个世纪初,最初是为了延长干酪的货架期,后来发现加入有些成分可以让干酪融化,变得非常光滑,且风味柔和,还可以制成不同口味满足消费者的需求,因而逐渐成为市场占比较高的消费品类。近年来,国内外再制干酪生产企业在研发、生产上已经具有较高的技术水平。

我国新修订的gb25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(以下简称“新标准”)自2022年12月30日起开始实施。新标准按照原料干酪的比例,将之前的再制干酪分为再制干酪和干酪制品,并明确规定,添加15%~50%干酪的产品为干酪制品,添加50%以上干酪的产品为再制干酪。同时,新标准要求产品标签应标识干酪使用比例,以及产品是“再制干酪”还是“干酪制品”。

 

 

来源:网络

常见的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪弹等,是在干酪的基础上添加各种风味物质和营养强化剂,在更好地满足消费者口味需求和营养价值的同时,具有保质期长、风味稳定、口感较好等特点。一些生产厂商还推出低脂、低盐或其他特殊配方的再制干酪产品。

干酪产品怎么选

正规渠道购买

近三年,上海市市场监督管理局对干酪产品的抽检结果合格率为100%。消费者购买干酪产品应通过正规渠道,索取并留存购物凭证。选购外包装完好、无破损、包装标签标示信息完整、在保质期内的干酪产品,进口干酪产品包装上应贴有中文标签。不宜购买无包装的散称干酪产品。

选对产品类型

消费者在选购干酪产品时,可根据产品包装上标示的食品名称、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料来确定这款产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。

 

 

干酪

 

 

再制干酪

 

 

干酪制品

一般来说,干酪的配料表中,排在首位的是牛(羊)乳,其次是盐、凝乳酶以及发酵菌种;再制干酪的配料表中,排在首位的是干酪及其占比;干酪制品的配料表中,排在首位的不是干酪而是其他配料,大家可以结合自身需求,理性消费。